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1、兰州牛肉拉面技术，国内一绝。

2、拉面的制作在中国流传已久。

3、清代王曾说：“兰州拉面天下第一，制作方法出自怀庆府。

4、”汤甜如露，面如金，一入口即配神仙。

5、可见兰州拉面久负盛名，是天下第一手艺。

6、兰州拉面牛肉是技术含量比较高的品种，尤其是马家老爷爷牛肉面，非常实用。

7、你只能在文字中看到它七八成的方法和技巧。

8、真正的功夫方法和技巧，只能由师傅传授，弟子要边悟边学边练，才能逐渐进入境界。

9、著名的马爷爷牛肉面的香味和美味，正如清代张舒的诗中所写的那样：“雨后白马潜回。

10、几经黄河，路况很差。

11、拉面有千丝万缕，唯有马叶嘉。

12、好吃的不能再尝了。

13、回首故乡远。

14、日出读经，黄昏白塔空。

15、焚香叹息，只盼牛肉面。

16、”制作兰州牛肉拉面面条的选料、和面、醒面、滑爽、拉面五大步骤，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。

17、1.面条选择一般要选择新鲜的高筋面粉。

18、兰州有牛肉专用面粉和拉面。

19、不宜选择不新鲜的面条，尤其是被虫蛀、被老鼠咬过、发霉的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，蛋白质分子在蛋白酶的作用下分解成氨基酸(由于污染等原因蛋白酶的活性增强).兰州牛肉拉面技术堪称国内一绝。

20、拉面的制作在中国流传已久。

21、清代王曾说：“兰州拉面天下第一，制作方法出自怀庆府。

22、”汤甜如露，面如金，一入口即配神仙。

23、可见兰州拉面久负盛名，是天下第一手艺。

24、兰州拉面牛肉是技术含量比较高的品种，尤其是马家老爷爷牛肉面，非常实用。

25、你只能在文字中看到它七八成的方法和技巧。

26、真正的功夫方法和技巧，只能由师傅传授，弟子要边悟边学边练，才能逐渐进入境界。

27、著名的马爷爷牛肉面的香味和美味，正如清代张舒的诗中所写的那样：“雨后白马潜回。

28、几经黄河，路况很差。

29、拉面有千丝万缕，唯有马叶嘉。

30、好吃的不能再尝了。

31、回首故乡远。

32、日出读经，黄昏白塔空。

33、焚香叹息，只盼牛肉面。

34、”制作兰州牛肉拉面面条的选料、和面、醒面、滑条、拉面五大步骤，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。

35、1.面条选择一般要选择新鲜的高筋面粉。

36、兰州有牛肉专用面粉和拉面。

37、不宜选择不新鲜的面条，尤其是被虫子吃了、被老鼠咬了、发霉了的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子在蛋白酶的作用下被蛋白质分子分解成氨基酸(蛋白酶的活性因污染等原因而增强)，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。

38、只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)才能保证拉面制作成功的前提。

39、第二，和面是拉面制作的基础和关键。

40、首先要注意水的温度。

41、一般冬天要用温水，其他季节用冷水。

42、因为面团温度容易受到自然空气温度的影响，所以搅拌机的温度其次，揉面时要加入适量的水和灰分，因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量。

43、例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。

44、讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。

45、其中的灰其实是碱，但不是普通的碱。

46、它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质，俗称苦灰。

47、当添加到面条中时，它不仅赋予面条特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。

48、近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。

49、三、醒发，即把和好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天略短)，其目的是促进面筋的产生。

50、放置还可以使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，从而提高面筋的产量和质量。

51、第四，臂力很强的小伙子先把大软面团反复捣、揉、伸、落，然后把面团放在面板上，双手握住长条的两端，举起来在案板上使劲拍打。

52、长条拉伸后，两端对折，两端持续握打。

53、这个过程的目的是调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，业内称之为“金顺”。

54、搓成长条，20mm粗，筷子长，或者搓成圆条。

55、5.辣面把滑好的面放在案板上，撒上清油(防止面粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。

56、如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式。

57、喜欢板面的话，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式。

58、上来一个有棱角的，拉面大师会给你拉一碗特制的荞麦面楞。

59、拉面是单手的绝活，将两端握在手中，双臂均匀有力地向外伸展，然后将两端对折，将两端放在一只手(一般用左手)的手指中，另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻起，使面条形成绞索状，同时双手向两侧伸展。

60、面条拉伸后，将右手勾住的一端放在左手手指上，继续用右手勾住另一端拉伸。

61、拉伸的时候速度要快，力度要均匀，以此类推，每对折一次就叫一个按钮。

62、拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。

63、同样的面团，在有经验的老厨师手里，不仅拉面快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。

64、一个面段就拉一大碗面。

65、每次拉都要折回来戴在手腕上。

66、最后，你上下摇几次手。

67、，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

68、一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

69、面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

70、有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

71、观看拉面好象是欣赏杂技表演。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。