极目新闻记者 廖仕祺

通讯员 周珊 尹茜

绘图 刘阳

刷短视频时，你是不是经常见到这样的画面：视频博主们给鲜活的海鲜配上各种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称“一口上头”……近日，随着在各大网络平台上爆火，生腌美食走出潮汕地区，进入了全国大众的视野。

“高浓度酒腌泡+低温储存”的方式真的能够杀死食材中的寄生虫吗？11月9日，江城专家提醒，许多海鲜河鲜中潜在有病毒、细菌、寄生虫等，生腌后的海鲜由于很难达到消毒灭菌的要求，往往会存在健康隐患。

短视频助推生腌火出了圈

在各大短视频平台，关于生腌的视频数不胜数，其中有生腌教程、探店吃播、海鲜售卖等，吃播最是让人隔着屏幕咽口水，不少网友留言称“非常想尝试”。在某短视频平台搜索关键词“生腌”，播放量破百万的视频共有50余个。

在美食博主狂炫生腌、大赞不吃后悔的刺激下，大批在吃与不吃之间纠结的网友最终克服心理障碍迈出了“打卡”的第一步。在吃过生腌之后，网友们的评论两极分化严重，有人称生腌为人间美味，“清而不淡、鲜而不腥，像在吃果冻一样Q弹爽口，非常美味”，也有网友表示，鼓起勇气尝试后的后果让人再也不敢吃，甚至担心会有肝吸虫。

生腌在潮汕地区一直是夜宵大排档餐桌上的明星单品，加上白粥，咸鲜搭配，深受食客喜爱。但或许是由于吃法过于生猛，过去很长一段时间里，在潮汕之外的其他地区，售卖生腌的门店并不常见。然而今年以来，伴随着生腌在网络的走红，线上的火爆催生了生腌店的发展，种草效应逐渐显现，一批生腌线下店开始出现。如今，除了做生腌比较有名的温州、潮汕菜馆，一些海鲜店、私房菜馆、打边炉店、创意菜店也推出了生腌菜系；电商平台上，各种生腌罐头也卖得很火。

酒腌加冷冻不能杀死病菌

所谓“生腌”，就是把鱼、虾、蟹等海鲜或河鲜，用酒、姜、蒜等调料腌制，再冷藏或冷冻制作而成。生腌在制作过程中唯一可能有杀菌、杀寄生虫的步骤是酒腌，但使用高度白酒来腌制，真的能杀死海鲜河鲜里的寄生虫吗？

对此，长江航运总医院消化内科主治医师王蓉表示，白酒若要达到消毒灭菌标准，含量要达到75%，也就是医用酒精的标准，但是即使日常饮用的高度白酒，酒精含量一般也不超过55%，所以不可能杀灭寄生虫和灭活病菌。

“‘高浓度酒腌泡+低温储存’来杀死寄生虫可能只是一种心理安慰。”武汉市普仁医院消化内科主任方向明表示，有实验证实将含有肝吸虫囊蚴浸泡在75%的医用酒精中2小时，其依然可以存活，因此用于生腌浸泡的白酒就更不可能达到杀菌的要求，而低温储存的主要作用是抑菌，因此很难通过生腌的方式来杀灭细菌。

王蓉强调，许多海鲜中潜在有病毒、细菌、寄生虫等，生腌后的海鲜由于很难达到消毒灭菌的要求，往往会存在健康隐患。比如：食用含有甲肝病毒粪便污染了的水源中的食品可传染甲型病毒性肝炎，导致乏力、黄疸甚至肝衰竭危及生命；海湾、近海湾的鱼贝类体内往往有弧菌，比如溶藻弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等，食用后可导致人体出现恶心、呕吐、腹泻等不适反应。此外，寄生虫比如华支睾吸虫病、线虫等寄生于贝类、蟹类、鱼类等海鲜以及河鲜体内，人体食用后可导致恶心、呕吐、剧烈腹痛等情况，甚至可引起比如胆囊炎、肝硬化、脑膜炎等疾病，严重危害人体健康。

生腌营养价值不比熟食高

网友们对生腌“跃跃欲试”的部分原因，还在于“生腌营养价值高”的说法。生腌的营养价值真的高于熟食吗？长期吃生腌能锻炼肠道功能吗？

王蓉介绍，海鲜河鲜类食品含有丰富的蛋白质、钙、锌以及微量元素，这些物质并不会因为烹煮之后营养价值就降低，反而蛋白质类营养物质可因为烹煮之后结构改变，而让人体更容易接受，其他诸如钙、锌以及微量元素也不会因为温度的高低而有任何改变。因此，并不会因为熟食而降低营养价值。

方向明主任表示，肠道蠕动功能主要是依靠膳食纤维，而生腌中并没有足够的膳食纤维来改善肠道的蠕动能力，所以长期吃生腌并不能锻炼肠道功能，

对于想要尝试生腌的人群来说，可以通过哪些方法控制健康风险？方向明主任建议，如果想尝试生腌海鲜，可从以下各方面去控制风险。首先是购买时尽量不要选用河鲜、通过正规途径购买，同时在自制过程中，要保证海鲜的鲜活，清洗干净，在处理海鲜时戴手套，加工时生熟分开处理来减少细菌感染风险。海鲜含有较多的嘌呤物质，有诱发痛风风险，因此食用时要注意适量，中国营养学会推荐鱼虾类每日食用量为50至100克。

王蓉建议，如果一定要自制的话，可将海鲜蒸熟后再腌制，虽然会损失一点点口感，但身体健康比满足一时的口感更重要。