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【编者按】预制菜，在疫情后的2023年，成为一个充满争议的话题。
一面是“抵制预制菜进校园、进婚宴”，是打工人想尽办法总结“逃离预制菜指南”；但另一面是预制菜市场的风风火火，数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，未来有望发展成下一个万亿级市场。
无数企业、厂家纷纷入局，挤向这一蓝海，布局自己的业务与版图。其中，许多农牧水产企业也从上游的原料供应，转向了产业链中游的预制菜生产与加工，并且有了从B端逐步走向C端的趋势。其中，以正大、安井、春雪食品等为代表性企业。
正大布局预制菜已有20多年，发力C端则是从2020年中开始，胡椒猪肚鸡是正大预制菜“正大厨易”的一款爆款单品。2021年9月上线，至2022年底成为京东预制菜类目长期的“单品销量第一”。其销量占比达到正大预制菜去年销量一半以上。
近日，搜狐美食对话了正大集团中国区北京总部电子商务部预制菜项目负责人步孟轩，一起聊聊在预制菜赛道奔跑多年的“老玩家”观点与干货，供行业和读者参考。
不知从什么时候开始，预制菜取代了外卖，成为范嘉解决吃饭问题的首选。她在北京某互联网公司工作，一日三餐常常是早餐敷衍了事，中午外卖解决，晚上九点下班，更不想自己动手。
做饭成了奢侈的事情。对她来说，“北京是美食荒漠，外卖早就吃腻了”，但要是自己做饭，她厨艺不行，洗菜、切菜，解冻肉类和腌制的准备工作也颇为麻烦。渐渐地，她开始频繁购入预制菜，“有时是鸡米花、手抓饼这样的小吃，还有时是咖喱鸡排饭，红烧肉之类的家常菜。”
像范嘉这样的消费者还有很多。预制菜正在进入无数个家庭的厨房。
只不过在过去，预制菜往往是提供给B端使用，但如今，预制菜正在越来越多的走向C端。
中国预制菜产业联盟研究院院长昕原曾表示，“2022年是预制菜的一个新元年，很多面向C端的品牌都已经成长起来。”
谈及预制菜转向C端，正大集团中国区预制菜项目负责人步孟轩同样认为，这是一个大的趋势。“大型连锁餐饮要走向标准化、规模化，市场从B端到C端，是一个助推消费者接受度和认知不断增加的教育过程。”
疫情期间，居家餐饮需求的迅速增长，无疑加快了这一过程，“少了许多‘低价烧钱’的阶段。”
在预制菜的产业链条中，上游的农牧水产企业，在从B端转向C端的过程中，具有自己独特的优势，他们能保证原料供给，有统一的质量标准与生产线，还存在一定的品牌认知。
有机构发布的中国预制菜品牌榜单中，安井、正大和国联水产分列榜单前三名，它们都属于上游农牧水产企业。
其中，据步孟轩介绍，正大发力C端是从2020年中启动，最开始是从家常菜入门，后来通过春节时期年夜饭系列，取得了突破性进展。到了这两年，正大预制菜销售额呈现倍数级增长。
与正大类似的，国联水产是以水产食品为主业，在近年来布局预制菜行业，特色产品有小龙虾、烤鱼、牛蛙等。今年5月份，国联水产曾表示，预制菜业务贡献了公司主要盈利部分。
同样地，春雪食品也是以鸡肉为主要的细分赛道。经过几年试水，春雪带来了爆款产品——爆汁鸡米花，仅这款产品，2022年售出12072吨，为春雪贡献了1.5亿元的销售额，占其全部预制菜收入的12.5%。
步孟轩表示，目前预制菜行业还没有达到红海的竞争阶段，“各个入场的企业还是在自己擅长的领域去尝试，想要打造主力产品，占据版块。”
一旦进入C端，预制菜就成为了一种快消品，“最希望的是让消费者高频的去回购这种产品。”
至于如何实现预制菜产品的高回购率？
步孟轩总结了两个因素，其中之一是“高还原度”。在他看来，餐饮就是预制菜的产品池。“从餐厅到家，无非是换了个地方吃饭，预制菜要从餐饮找原型，找全国大多数人都爱吃的。”
基于这种想法，正大发现猪肚鸡有爆款潜质，它适合秋冬季节，是已经被餐饮反复验证过的火爆场景，而且兼顾南北方口味，受众客群广泛。
选好了有潜力的单品，接下来就是还原。正大先在2021年推出一款三四人份装的1300克胡椒猪肚鸡，随后，根据用户场景需求，延伸上市一人食600g胡椒猪肚鸡，满足用户多样场景需求，正大厨易预制菜还在持续开发上市新品中。
如今，正大以鸡肉为主力，兼顾猪肉、鸭肉的预制菜产品。除了主推产品“胡椒猪肚鸡”外，还正在囊括八大菜系中的其他经典菜品，像是辣子鸡、梅菜扣肉、宜良风味烤鸭块、金汤酸菜鱼、佛跳墙等。炸物、小食和早餐的预制菜产品也在逐步上新。
龙大美食同样在自身业务的基础上打造单品，推出了肥肠系列、酥肉系列、培根系列、烤肠系列、丸子系列等爆款。其中，肥肠系列主打“鲜”，已开发了白水肥肠、卤制肥肠等B端产品及酸菜肥肠、肥肠爱上鱼、肥肠鸡等单品。
还原度几乎是决定预制菜“生死”的一步，“消费者会有心理标准，哪个好吃，一对标就行了。如果不好吃，根本谈不上后续。”
一些餐饮单品，没法预制化，正是因为难以还原。盒马商品品牌采销中心总经理肖路曾总结，难还原主要有两种原因，“一是产品技术问题，二是消费者难复原，比如松鼠鳜鱼，很容易被大厨还原，但家庭没有大烤箱大油锅这样的加工设备。”
同时，预制菜还有一个很重要的影响因素，是“性价比”。消费者心中有一杆秤，一旦超过可接受的价格，宁愿选择餐饮。
肖路曾表示，性价比是提高C端渗透率的一个相对关键的因素。
据步孟轩估计，预制菜的定价，与去餐厅吃对应的菜相比，“6折是一个比较合适的价格”。
近段时间，“预制菜进校园””婚宴使用预制菜”等话题，引发舆论热议。
在预制菜相关企业看来，目前，校园、婚宴等场景，确实不适合预制菜产生。“校园团餐是餐饮标准，预制菜的中央厨房是工业标准，预制菜进入校园涉及食品添加剂，还要保障数量、入口温度和运输安全，对供应和生产都是很大的挑战。”步孟轩说。
同时，在预制菜进入C端的过程中，食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损等问题时有发生，其他一些因素也在制约预制菜行业的整体发展。新京报社论曾总结，产业中亟待规范的问题，主要包括“概念模糊”和“预制菜标准缺失”。
其中，标准缺失，主要指的是国家标准的缺失。截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准。但这些标准对行业的实际规范效果十分有限。
在实际操作中，步孟轩常常觉得艰难，每次研发一个新项目，任何一个小点，团队都要跟食品安全部门一一核对、沟通，还要在网站上找几年前甚至十几年前的标准作为参考，如果没有可遵循的标准，就只能找近似的去评估和咨询。
他能感受到预制菜行业标准制定的难点在哪，“一个产品，蔬菜有标准、肉类有标准，菌类有标准，一些农产品、特殊原料等都有标准，一旦融合在一起，内容太广，涵盖标准也太多，很难同时满足和匹配。”
因此，步孟轩表示，当前还处于预制菜的前期阶段，是会存在一定混乱的，是一个从不规范逐渐走向规范的过程。
其实对于预制食品，我国食品行业和监管部门并不陌生，也不是没有“行业标准”。比如我们都很熟悉的罐头，就是一种成熟的预制食品。
目前，罐头食品生产卫生规范也有食品安全国家标准可供遵循，在多年的行业发展下，罐头行业不仅可供内销市场，还让中国成为了世界上最主要的罐头生产国和出口国，产量占全球约1/4，产品出口全球近200个国家和地区。来自中国的芦笋罐头、番茄罐头、红烧肉和鲮鱼罐头，在以食品标准严格著称的欧盟和北美市场，都是罐头清单中的“明星”产品。
罐头工艺中最重要的杀菌和密封环节，在预制食品的规范制作中至关重要。因此，随着预制食品的走热，罐头行业迎来新机遇，很多企业开始做中式菜肴罐头、营养保健类罐头。据搜狐美食独家了解，疫情期间，罐头协会有关负责人还曾有意将协会的名字改为“预制菜协会”。
行业的发展需要一定时间的积累与沉淀，作为深度布局预制菜的代表性企业，正大很希望有相关的政策规范，对市场进行细致管理，让行业快速走向规范化阶段。
搜狐美食将对预制菜行业的发展和变化持续关注！
