梅花糕以面粉为皮，豆沙馅，类锥状，在模具里烘烤，上撒红绿丝。

说有容易说无难，在饮食上也是一样。梅花糕作为小吃，我原以为南京是独一份，后来在苏州平江府路看到海棠糕，一路买过去，三塘街也一样，顶着“苏州小吃”的名。与梅花糕大同小异：都是面粉为皮，豆沙馅，在模具里烘烤，上撒红绿丝。只是海棠似圆饼，取卧姿；梅花糕的模子深而尖，类锥状，持在手中，不细看，还以为是冰淇凌蛋筒。

“梅花”“海棠”，不过是模具的不同，命名的逻辑是一样的，象形而已，事实上那模具仿的花型，说是什么花都可以。海棠糕的模子就是一圆型，哪里就海棠了？但我们的许多食物都有一个“美”名，跟美食之“美”顶真，属于典型的“煞风景”。梅花糕据说还是乾隆赐的号，更不容质疑了。乾隆下江南，在民间演绎出无数的故事，“十全老人”到处题诗是有无数的诗碑为证的，于美食赐名也多了去了，皇上赐名，只能是“喜欢就好——您随意”。

我觉得梅花糕与海棠糕名异而实同，以“实”而论，称为南京小吃就有点勉强。在网上查了一下，发现海棠糕为南京所无，梅花糕则在苏州是与海棠糕并举的，也有说这是典型的江南小食，苏州、无锡、南京都有。无锡和苏州挨着，南京与苏州隔着老远，为何常州、镇江不见，梅花糕一步跨过就到了南京？因为南京是大码头？

梅花是南京的市花，有个外地朋友据此判定了梅花糕的归属，全然不顾有市花一说是后来的事，梅花糕早有了。我也不纠正他，由着他自作聪明去酝酿美丽的误会。好在苏州人似乎也无意争版权，以我所知，梅花糕虽在苏州也能见到，主要的“应用场景”却已在南京。前面说过的，海棠糕与梅花糕材料相似，做法相似，味道大差不差，个头上后者大不少，价格也高些，游客不图一饱，尝个新鲜就可以，没准苏州人想——大个的就让“南京大萝卜”卖去吧。

江南的糕团，多是米粉做的，扬州的千层油糕，更常见的发糕都是包子馒头店卖，不宜以糕团论。梅花糕是面粉做的外皮，却又不傍包子馒头，独成其类。都是现做现卖，现卖现吃。包子馒头食客现吃的固然不少，买上多个带回家中似也是常事，但不像梅花糕，通常上手就吃起来，若是买上几个，保持不走形都成问题。

现今店家喜欢标榜“纯手工”，梅花糕绝对可以满足这要求。“纯手工”于我，吃还在其次，现场看制作的过程更是一乐。这也是为什么梅花糕一类的传统吃食，吃的人其实不多，相关的短视频却实在不少。

做梅花糕的模具是个大家伙，模具与锅的合一，大号的铁锅大小，却是直上直下的六边形，铁皮围起，高出操作面寸许，围在当中花瓣装的十来个上大下小的洞眼便是下料的所在。先倒入面糊，面糊烘烤之下沿“洞眼”壁结成一托了，就往里塞馅料，尔后再浇上一层面糊封顶，如同加盖，将馅料包起来。不是一只只加“盖”，是往整个台面上浇，辅助的手段是将模具整体倾侧，一会儿向这边，一会儿向那边，务使面糊均匀铺满，有似整体浇铸。那么大家伙，是要一把子力气的。模具锅有一手柄，便于操作，我见过一师傅干脆单手持起来晃动，当然不是颠勺，看上去像耍一面加大加厚的手鼓。

后续的程序还包括往“盖”上加各种料，红绿丝、红枣、葡萄干。万事俱备，出锅使的是一小小的钢钎，别处未见，不知算不算特制的工具，用钎子戳一下，探其熟也未熟，熟了就沿孔眼划一圈，令整体的那层顶盖分离，再一扎到底，将一块块梅花糕从模子里取出，置一小纸杯中，交到食客手上。

整体浇铸的那层面糊，传统的做法是用面粉，据说现在凡南京的，都已迭代为糯米粉。南京人的推陈出新，更显眼的是在上面又堆了层小元宵。记不得在哪儿吃过一回，小元宵不是平铺，是堆叠起来，累累如攒珠。奶茶里有珍珠奶茶，梅花糕上是“珍珠”的又一种运用，运用之妙，存乎一心，中国人在吃上面的想象力，真不是盖的。

据说原先的梅花糕，上面只有红绿丝、葡萄干、红枣等等，都是后来的添加。比起来，我觉得这些都还是简单叠加式的衍义，以糯米糊封顶，加堆小元宵更具革命性。不是做加法，是做乘法了，由此梅花糕的口感由面托的脆硬，豆沙馅的近“爆浆”“流心”之外，又多了一层软糯。

发明权大约是无从追溯了。有次在马台街见到“孙师傅梅花糕”，守摊的是个中年女子，说她干这个已经二十几年了，以糯米糊代面糊，还有小元宵堆上去，就是他家起的头。二十几年前梅花糕五角钱一个，根本卖不动，改良之后，价格上去了，倒好卖了。

但是别家又有别的说法。像许多食物一样，所谓“始作俑者”，殊难论定。但这新派攒珠梅花糕应该算到南京头上，大概是不错的。因苏州的梅花糕不唯名声被海棠糕所掩，存在感远不及南京，而且面上一仍旧观，与海棠糕看相差不离。以升级版梅花糕而论，算作“南京小吃”，也无大错。（余斌）