10月12日，“2024北京米其林指南”榜单揭晓，屋里厢被评为米其林二星餐厅，这是它第五年获得米其林二星殊荣。
在北京美食圈流传一句话，“想吃上海菜，就去屋里厢。”在2024米其林指南发布前夕，搜狐美食见到了屋里厢创始人、上海菜名厨朱海峰，一起聊了聊他眼中的上海菜，朱海峰坚信，真正好的菜，是有温度的，这份温度，正是厨师思想的表达。
与许多进京的上海菜，选择改良口味、适应市场不同，传承最传统的上海本帮菜是屋里厢最核心的定位，也是朱海峰创立屋里厢伊始就确定的方向。
时间回到几年前，坐在北京胡同里，朱海峰有了做一家上海私房菜的想法。上海菜既分为传统的本帮菜，又分为新海派，思考过后，朱海峰决定做最传统的口味，“让年轻人去体验真正的上海菜是什么样子。”
那时候，朱海峰想得很简单，就是分享美食、认识朋友，饭馆的名字叫屋里厢，用上海话讲，是“家”的意思，这也是为了让客人找到回家吃饭的感觉，“放松、舒服，没有任何条条框框”。
就这样，屋里厢从小胡同，开到南锣鼓巷，一个包间加两三桌散台，再到现址的三里屯，地点一直在变，但屋里厢的装修风格一直是朴素、温馨，简洁大方的，味道也始终如一。
屋里厢的大菜单里，招牌菜一直是上海最传统的本帮菜，比如本帮熏鱼、花雕醉鸡、糖醋小排、葱油面、酒酿圆子等。一些在北京不太能吃到的“老菜”，在屋里厢同样可以一饱口福。
这里所说难寻的老菜，有的是由于技法传承的局限，不能还原老味道，还有的是在市场化的过程中，因为经济收益有限，而慢慢少有人做了。
比如，田螺塞肉，听起来简单，就是把螺肉混合猪肉，塞在田螺中一起烧制即可。但在实际操作中，想要达到最佳的口感，是需要一定技法支撑的，并且也比较耗时。因此，在北京的许多上海菜馆中，都没有田螺塞肉这道菜，但屋里厢将它保留了下来。
在朱海峰看来，这很平常，“做起来谈不上特别难，熟悉就得心应手了，就看愿不愿意去做。”
在追求快捷、效益的当下，这份愿意已经颇为稀缺。谈及日渐流行的预制菜，朱海峰认可预制菜的便捷与标准化，在能保证味道的前提下，确实适合做简餐快餐。但它无法满足精致餐饮的需求。
一个好的厨师，就像好作家，需要有丰富的想象力。同样地，朱海峰也觉得，“一个真正好的菜，是有温度的。”这个温度，指的是厨师的想法，他想要通过菜表达什么内容。一道菜，就是一个赋予了厨师想法的作品，这一点，预制菜显然无法匹敌。
屋里厢菜单中，还有一大部分是时令菜，主要是根据时令变化去尝试新的菜品。春天，春笋上市，做腌笃鲜；夏天，可以做蚕豆、丝瓜、“六月黄”和黄鳝；秋天有刀鱼，冬天有冬笋、塔菜、大闸蟹。
不过，对于新菜品的尝试，朱海峰从不轻易说创新二字，他觉得，“创新很难，想要让创新成为经典更难。”真正的创新，需要有理有据，更需要时代和文化的浸染。因此，他更喜欢用改良和微调来总结。
朱海峰常说，“我们对菜品做尝试时，就是要思考怎么在现有的基础上，再往前走一小步。”
哪怕是这一小步，都需要经过很多尝试和思考。八宝鸭，是上海菜中一道经典的“功夫菜”。传统的八宝鸭，味道类似于红烧，吃上去是糯的，但朱海峰想要尝试微调，与别的口感进行融合。
在经过很多次尝试后，朱海峰将鸭子改良成脆皮的形式，再在热砂锅里垫好一层小葱，保证制作过程中小葱的香味可以通过脆皮渗入。这样一来，八宝鸭的口感就会跟上海的香酥鸭有了一定的融合。
同时，在国外的工作经历也让朱海峰思考中餐与西餐的融合创造。比如说“沪市牛肉”，这一道屋里厢的招牌菜，就是二者结合的尝试。在口味上，朱海峰用西式黑胡椒与中式白胡椒碰撞，在调料上，又用了西式的黄油、中式的耗油和蒜。口味叠加、不断碰撞。
朱海峰觉得，牛肉全熟，“口感不一定会最佳”，所以他大胆地引用了西式牛排的熟度划分，分成不同熟度，供食客们选择，“5分熟，汁水多一点，8分熟，香味浓一点。”为这道菜品增加了多元化的体验。
对于新的尝试，朱海峰永远保持开放的学习心态，无论是天津农家乐的家常炖鸡，还是上海串门时家里做的葱油蚕豆，他都愿意去了解和交流。
连续五年获得米其林二星餐厅，在北京的上海菜馆中，屋里厢获得的荣誉是最高的。不过时至今日，屋里厢都没有开分店，朱海峰觉得，是自己的基础建设还不够完善。
这与个人风格有关。朱海峰说，作为厨师，有人属于“低头钻研的”，还有人是“不断尝试的”。在过去，朱海峰属于前者。
他是烹饪学校出身，在建国宾馆工作过，也在广东、山东、天津、陕西等地的社会餐饮接触了很多不同的菜系，“做菜一板一眼”。有了国外经历的工作后，他更自信，对于厨师的理解更深，慢慢地向“不断尝试的”类型变化，成为“居中”型的厨师。既有低头钻研的一面，也有不断尝试的一面。
这在某种程度上符合上海菜的特点与发展。朱海峰觉得，上海菜与上海文化息息相关，“都是海纳百川”。因此，想做好一家上海菜馆，是要在保留根和精华，保留地方特色，并且要善于变化，不能一成不变。
这个根，取决于上海菜各派系传承的逻辑，“不管核心是什么口味，集中体现什么文化，把它展示出来，这就对了。”
在此基础之上，考验的就是厨师的表达。“虽然说是艺术品有些夸张，但菜就是厨师的作品。”
直到现在，朱海峰依旧看重分享与表达。他在屋里厢里将 100 平方的单间变成了私厨空间。门口一整面酒柜墙，摆满了朱海峰的私人收藏以及客人寄存的红酒。餐桌旁边设有一个料理台兼吧台，可以为食客完成“隐形菜单”。
很多时候，是食客提出一个想吃的菜品，朱海峰做好后，大家再一起品尝、探讨，去改良，创造更多的可能性。这个过程中创作出来的菜品，不见得每次都是成功的，但他觉得，基于一个大家都感兴趣的话题，不断交流互动，“本身就是一起做一件很有意义的事情。”
朱海峰总是觉得，“在一个菜系以及菜系背后蕴含的文化面前，人是很渺小的”，所以想要菜系、行业发展，想要真正展现出菜系的文化底蕴，更需要前后辈、同行之间的接力、借力。
作为行业中的一份子，“我们要跟更多食客去分享技能、作品，行业内的人更有义务去传承。这是实实在在的两点。”
出品|| 搜狐美食
