南方人爱蘸水，不必等菜上完，就能看得出来。那边瓶瓶罐罐，装着五彩斑斓。这边碟碟碗碗，各式调味齐全。外地人来了发蒙，本地人换个周边城市瞅瞅，个别都险些叫不上名。不论主菜如何普通，蘸水绝不偷懒。配菜再华丽也无妨，蘸水自有它的施展舞台。
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如果蘸水有cp排行榜，那么豆腐或许是当之无愧的第一。黑豆腐、白豆腐、绿豆腐，豆花、豆干、豆皮，豆腐家族遇上蘸水，有如高山流水遇知音。蘸水油而不腻，香而不燥，在四川富顺的清晨，人们也把它当做早餐。绵滑的豆花泛着热气，柔嫩到无法用筷子夹起，拿勺子舀起一勺，口感又比豆腐脑多了一分厚实感。富顺人的蘸水里，有糍粑海椒、酱油，有的还会加入一点藿香，风味悠悠。米饭要粒粒分明的沥米饭，再加上一碗筶水，颇有原汤化原食的味道。
肉类，则是蘸水的红颜知己。
用清水炖的牛羊肉，鲜香的肥肠，带着弹鲜的姿态，到蘸水里晃了一遭，像是有了金身。成都的蹄花，炖得软烂，蘸水游走其间，吸嗦一回，思绪神飞。
有了蘸水，味蕾就像在西南一带此起彼伏的大山中穿梭，时而酸辣，时而回甜，时而鲜嫩，时而浓烈……烤青椒和树番茄让香气飘飘然，多重种类的海椒则让风味落地，带来实实在在的震撼。蘸水，让切成薄片的白肉，落入红尘，让包入肉馅的水饺，更鲜香诱人。
除了西南，其实我国东南也有一些类似蘸水、蘸料的存在。潮汕的韭菜盐水碟，用来蘸普宁豆腐。鱼露和白胡椒粉，则搭配肉类汤粉。海南、广西、广东，白切鸡蘸的料也有所差别，沙姜、酱油、小米辣、花生油、沙蟹汁等不同组合，也让寻味之旅充满惊喜。
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当一个北方人第一次遇见蘸辣椒粉的水果时，他的感觉是茫然。但对于习惯于酸甜咸辣混搭的人来说，果香，也可以塑造出另一种风格。荔枝蘸酱油，芒果配辣椒，广西人腌制后的酸嘢，会撒上辣椒盐。保山人则用单山蘸水，让清脆的青木瓜，化身酸辣一体的小吃。水果，可以是用来蘸水的食材，同样也可以是制作蘸水的风味。
图片｜网络 ©云南人用梅子醋，配生皮。广东人用酸梅酱汁，搭配卤鹅。傣族人通过柠檬撇、百香果蘸水留住清幽果香，再加上薄荷、荆芥、蒜叶、野花椒、麻籽……许许多多种味道汇聚在一起，竟不打架，让人时刻感叹当地人的智慧。
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南方常多雨，水土加上气候，让这里生长出丰富多样的野花野草野菌，还有各类香料。于是，在蘸水世界里，任何食材都可以化腐朽为神奇。白水煮的儿菜、白菜、荞苗、小瓜、豆角……，看着寡淡，吃着无感。但有了蘸水的存在，便可一口气干两碗饭。
图片2｜吃喝玩乐在重庆 ©不容易吃到的芭蕉花，焯水过，哪怕不炒制，直接蘸水吃，都是一道美味。还有撒撇、鱼糜、下水、魔芋，加入独特的香料拌匀，也能成就一方特色。蘸水之香里，还藏着不少精彩。
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“香名远播”的木姜子，成为蘸水里香气的一份子。配米线、饵丝，或是卷粉，能带你打开味蕾新世界。
图片1｜《人生一串》 ©说到木姜子，折耳根也值得一提。这种切碎后很容易被误认为是粗豆芽的食物，在云南烤鸡、洋芋粑、贵州豆腐果、丝娃娃、烙锅、切粉的蘸水中十分常见，更频繁与木姜子强强联合，香得生猛，鲜得动人。
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傣族人，将蘸水叫做“喃咪”。将精瘦牛肉烤熟后用刀背剁成肉绒，剁时不断加入葱、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉等香料，再加1-2滴苦胆汁，就是牛肉喃咪。把螃蟹洗干净，烤熟去壳，将蟹肉舂捣成泥，加各类香料，则是螃蟹喃咪。
图片1｜《风味人间》 ©除此之外，还有用鱼肉做成的鱼撒蘸水，里面加入了茴香、香柳、缅芫荽等。这类蘸水味道更为浓郁，酸中带甜。蘸秋葵、豆荚、黄瓜等蔬菜，舌尖就像在冲浪，鲜味更能留下深刻印象。
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腌菜，则是蘸水的又一种表达。贵州人会在蘸水中加酸萝卜，云南还是更偏爱用油爆香过的干腌菜，可以蘸清汤鱼。或是像德宏人一样，做成腌菜膏，化身烧烤蘸料里的狠角色。
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腐乳也是蘸水中独有风味，有所不同的是它在蘸水里，做法会更复杂一些。在云南中部、东南一带，卤腐蘸大行其道。这种用卤制的腐乳炒入小米辣，加蒜油、芫荽和折耳根调配出的蘸水，包容了清香与浓香两种风情。与烤到微脆的烧豆腐天生一对。还有冒汁的小瓜、韭菜，美味的猪手、猪心，蘸取干碟是干香，腐乳则多一点咸润环绕口腔，更让人回味无穷。
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南北饮食，既有不同风情，亦有相似之处。北方火锅蘸碟，也纳百味之香。浇汁凉菜、肉食面食的不断丰富，也让不同风味激荡开来。西安的油泼辣子馍与面、浇上蘸水汁子的蘸水片片，同样带着酸、辣、香、糊、鲜的滋味。“头淋子醋，红皮儿酸，油泼辣子红艳艳，调成水水惹人馋”，吃到酣畅淋漓，才算真舒坦。
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“食无定法，适口者珍”。
蘸水，是风味的触角，也是饮食文化的延伸。我们在南北不同风味的碰撞和交融中，体验酸甜咸辣，也在悠长岁月里，感受着世间百味。你还知道哪些美味蘸水？欢迎在评论区和我们聊聊哦~
图片｜ 段段的日常🍊©
参考资料：
地道风物《云南为什么这么香？》风味星球《来碗蘸水，我能再干三碗饭！！》24季私享家《南方人的蘸水，北方人不懂》云南共青团《千山万水，不如一碗云南蘸水。》
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