作者｜冯毅 编辑｜冯毅 策划｜王振宇

随着科学研究的深入，吃牛肉、羊肉、猪肉似乎是一件越来越不健康的事情。

2015年10月26日，世界卫生组织发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。

而今年，又有新的“坏消息”传来。

10月19日，有媒体报道，美国哈佛大学的研究人员发表研究称，多吃85克牛肉、猪肉或是羊肉，抑或45克加工肉类，糖尿病的患病风险最高会增加62%。

这样一则消息，震撼并不比牛羊肉属于致癌物小。要知道，如今糖尿病已经成为继心脑血管疾病、恶性肿瘤之后影响人类健康的第三大因素，且中国目前已经有超过1.14亿的成年糖尿病患者，占全世界糖尿病患者四分之一。

更何况，85克羊肉与45克加工肉，只不过是1串烧烤或是1根火腿肠的重量。

如果真的是这样，那么广大人民群众喜闻乐见的烧烤、涮肉、红烧肉、烤肠等等美食，岂不是都不能吃了？

又是为什么，牛羊肉和猪肉，都会增加糖尿病风险呢？

哈佛的研究是怎么回事？

这项研究，是美国哈佛大学的研究人员经过分析美国三项大型研究：护士健康研究（NHS）、NHS II 和健康专业人员随访研究（HPFS），共纳入216695名参与者的健康数据，每两到四年通过一次调研问卷收集了红肉摄入量，包括红肉、加工红肉和未加工红肉，每两年测量一次参与者的糖尿病情况后得出的。他们分析了红肉摄入量与2型糖尿病之间的关联。在长达36年的随访期间，三项大型队列中共记录了22761例2型糖尿病病例。

结果发现，大量食用红肉，增加患2型糖尿病的风险，且呈近似线性相关。与食用最少的人相比，红肉摄入最多的人（每天2份），与2型糖尿病风险增加62%相关。而每天每多吃一份加工红肉，糖尿病风险增加46%；每天每多吃一份未经加工红肉，糖尿病风险增加24%。

这里面提到的一份未加工的红肉，相当于85克猪、牛或羊肉。这大概是一串烤串的重量。而一份加工红肉，则相当于28克培根，或45克香肠。这大概是我国市场上，一根火腿肠的重量。

此外，研究人员还评估了用不同蛋白质来源替代红肉对糖尿病风险的影响。

研究人员发现，每天用1份坚果和豆类代替1份红肉，与糖尿病风险降低30%相关，每天用1份乳制品代替1份红肉，与糖尿病风险降低22%相关。

研究者认为，红肉中含量较高的饱和脂肪会降低β细胞功能和胰岛素敏感性，加工红肉通常含有高含量的硝酸盐及其副产品，会促进内皮功能障碍和胰岛素抵抗。

该研究的论文，已于2023年10月19发表在《美国临床营养学杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上，标题为：Red meat intake and risk of type 2 diabetes in a prospective cohort study of United States females and males。

牛肉、猪肉、羊肉还能不能吃？

要理解这项研究，首先要明白，什么是红肉，什么是加工红肉。

著名科普人士，伊利诺伊理工大学食品加工工程硕士，注册营养师，上海科普作家协会会员钱程对凤凰网美食介绍，如果通俗理解，红肉就是哺乳动物的肉。因此牛肉、羊肉、猪肉，都算是红肉。与之相对的，禽类、鱼类等则称之为白肉。

红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。

而所谓的加工红肉，则主要指的是经过烟熏、腌渍、风干、发酵等深度处理过的红肉。著名食品专家，科信食品与健康信息交流中心主任，中华预防医学会健康传播分会常委钟凯向凤凰网美食介绍，我们常见的香肠、火腿等食物，就属于加工红肉。此外钱程表示，培根、腊肉、午餐肉等也属于这个范畴。

那么，哈佛的这项研究，是否就意味着猪肉、牛肉、羊肉，以及香肠、火腿、培根、腊肉这些都对健康有害呢？

就这项研究而言，答案是否定的。

钟凯介绍该研究的研究人员强调，这是一项观察性研究，仅代表相关性，并不能证明其因果关系。毕竟，观察性研究可以理解为对人的行为不做额外干预。

因此，这类研究非常多，可能会发现很多的“相关性”，但严谨地看，只能相当于一个研究的线索。

钱程则表示，单纯看一篇研究，证据其实还是不足的。营养学的建议都是需要通过综合大量的研究最后才能得到。

但是，尽管这项研究不能证明什么，我们还是不应该吃过多的猪肉、牛肉以及羊肉，对于那些加工肉类，更是要少吃为宜。

中国食品辟谣联盟专家、科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋之前对媒体表示，世界卫生组织下属的国际癌症研究所（IARC）发布过红肉及加工肉制品消费的致癌性专项评估报告，将加工肉制品列为1类致癌物。

而IARC的致癌物分级依据是致癌证据的确凿程度，其中1类致癌物对人为“确定”致癌物，2A类致癌物“很可能致癌”，2B类致癌物“可能致癌”，3类致癌物对人“致癌性可疑”，而4类致癌物则对人“很可能不致癌”。

致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系，但人们应该做到的是少吃，每天控制在40—75克。

钱程也表示，对于加工红肉，消费者还是应当少吃为宜，毕竟其存在健康风险。

至于牛肉、猪肉、羊肉这样的红肉，钱程向凤凰网美食介绍，此前世界卫生组织将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。一些研究表明，红肉摄入可能与直肠癌发病率相关。

但是，2A类致癌物的分级解释为，对人致癌数据有限，但是对动物会致癌。也就是说猪肉、牛肉等肉通过动物实验确实证明了它存在致癌性，但对人体的作用并不明确。

因此，考虑到红肉中富含优质蛋白质、血红素铁、维生素A、D等对于人类非常重要的营养，消费者应当根据中国居民膳食指南，每日适当摄入猪肉、牛肉或羊肉。

最后，钟凯通过凤凰网美食向大家建议，想要降低三高风险，可以通过多运动、保持健康的体重和体脂率的方式。

钱程也通过凤凰网美食向大家建议，想要在日常生活中规避糖尿病等健康风险，可以注意以下几个饮食问题：

1.减少游离糖的摄入，每日最好不超过50克，如能控制在25克以内，则更为健康。体现在日常生活中，可以通过减少含糖饮料、果汁的饮用，炒菜注意不要放太多糖等方式加以控制。

2.控制饱和脂肪酸的摄入。体现在日常生活中，则是要控制奶油、人造奶油、植脂末等食物的摄入。

3.按照膳食指南均衡膳食。