很难有人能给西北菜划定一个准确的范围，它的概念很广泛，泛指中国西北地区的菜系，可以包括陕西、内蒙、宁夏、甘肃和新疆多个省份，各个地区之间，菜系风味也有较大差别。
不过，提到西北菜，食客们脑海中的关键词大多是“豪横”“纯粹”和“肉多”，总之，离不开一个“硬”字。
但有一家餐厅，却把西北菜做成了精致餐饮。它就是连续2年获得北京米其林指南入选餐厅荣誉，连续2年获得“携程美食林全球餐厅精选榜”荣誉的壮壮酒馆。
近日，搜狐美食见到了壮壮酒馆主理人贾钰坤，在这位“餐饮二代”眼中，用最好的食材、最好的工艺，豪横的西北菜同样可以成为精致料理。
身为内蒙人，贾钰坤对于西北菜的童年记忆是猪肉烩酸菜和手扒肉。这是当地的两个经典菜品，西北地区物产相对较少，因此，几样有限的食材会经过多种组合，“玩出不同的花样”，留下来的经典菜也都经过反复验证。
但走出西北后，贾钰坤发现，与粤菜、川菜其他菜系相比，西北菜的发展相对落后，大众所知晓的西北菜，往往只有“西贝、兰州拉面和肉夹馍。”
事实上，西北菜有很多表现力很好的美食，比如，呼和浩特的烧卖。呼和浩特被称为中国烧麦美食名城，内蒙古餐饮与饭店行业协会统计过，呼和浩特大大小小的烧麦馆有3000多家。不过，呼和浩特烧卖的品牌认知与其他菜系的知名美食相比，仍旧有很大差距。
西北菜为何认知不足，难以打出响亮的名片？贾钰坤认为，一些好的食材，不能走出西北，是很大的一个原因。
比如，内蒙古彦淖尔市有一种山羊，名叫二狼山白绒山羊，长期生活在荒漠半荒漠地区，这种羊有着高蛋白、低脂肪、香味浓郁等特点。2018年，它就被正式批准实施农产品地理标志登记保护。
只是，这种高品质的山羊很难走出西北，一是产量小，每年只有10万只，“大多在当地内部消化了”。贵也是另一方面，如果想要获得这种食材，跟原产地牧民直接交易的拿货价，“差不多是北京市场羊肉零售价的2倍以上。”
壮壮酒馆的“风干羯羊”用的正是这种二狼山白绒山羊中4年以上的羯羊，贾钰坤延续了当地鄂尔多斯和巴彦淖尔几个地区的吃法，将羊肉像火腿一样削成薄片，做成风干的形式。
另一道羊肉串配馕，它是贾钰坤唯一一道打了100分的菜品，也是他的童年记忆。这道内蒙当地的知名小吃，壮壮酒馆选用的也是当地的好食材——富川羊肉，几乎吃不出任何腥膻气味，“吃到嘴里，不会有那种不愉悦的味道。”
壮壮酒馆通过几道招牌菜，让当地的好食材走出西北。
从准备做餐厅开始，贾钰坤就想好，对于熟悉的家乡味道，要“用最好的食材，最好的工艺，去表现它。”
他并不拘泥于是继承传统技法，还是融合创新。在他看来，尽管当下融合菜已经成为大趋势，但是，“融合不是目的，只要表现力好，无论是中外融合，还是南北融合，其实都可以。”
壮壮酒馆中既有手扒肉、羊肉串和呼市烧卖这样“老老实实传承传统技法”的菜品，也有许多融合碰撞的想法。
比如，招牌菜之一的羊肉牛肝菌酥壳。这道菜源自于西方的菜式，再搭配中国的食材，用来自云南的当地牛肝菌碰撞秘制松露酱以及好品质的羊肉。
除此之外，壮壮酒馆内的风干脆皮烤鸡、烟熏风干半生和牛肩都有中式调味与西式香草的融合。
同时，贾钰坤也不固化自身的表现形式。如果走进壮壮酒馆，很难想象它主打的精致餐饮是西北菜，开放式厨房、低饱和度的红色餐位，还有一排排酒架，乍一看更符合欧式风格，唯一有一些西北风情的是赤褐色的窑顶。
壮壮酒馆的形式是中式Bistro。这种起源于法国的小酒馆，如今，在国内一线城市正在迅速流行。大众点评App显示，上海的“Bistro”搜索结果有24000多个，北京则有超过23000个。
但在贾钰坤看来，Bistro只是一种品类的定义，本质上还是餐厅。“小酒馆是市场行为，是菜品精致化的一种表达，但其实叫‘精致西北菜’或者‘精致西北料理’也都可以，内核是一样的。”
目前，主打精致西北菜的壮壮酒馆是唯一一家荣获北京米其林指南入选餐厅荣誉的中式小酒馆。
但如今，其他中式小酒馆正在越来越多，比如，荣季-95小酒馆主打的是台州菜，囿吉山小酒馆核心是云贵川风味的创意菜，一些个体创立的Bistro也包含了闽南菜、福建菜和东北菜等多种形式。
对于这种现象，贾钰坤并没有觉得有压力，他认为，“餐饮行业有一个好处，是行业超级大，集中度又特别低。”因此，每家餐厅做好自己的垂直领域，同样可以出彩。
贾钰坤的目标就是，“把东西做好吃”，他对好吃的理解很简单，“第一次吃就觉得惊艳，还吃得住，每次吃就觉得好吃，有一段时间不吃就会想。”
如何可以将西北菜做的好吃？
贾钰坤认为，品牌的打造要靠品质，“要找到本地最好的食材，尽可能地把它发挥到最好。”
壮壮酒馆的团队多次去到西北当地采风，不仅带回当地的羊肉，还带回了多种好食材。比如，巴彦淖尔市特产之一、国家级地理标志产品“五原黄柿子”，被拿来当作餐前、餐后的果蔬常年供应；一种玉菇瓜，与意大利的帕尔马火腿相结合做成菜品。
西北当地的海红果、沙棘和内蒙古奶茶，在这里，与鸡尾酒相结合，碰撞出了既有西北风味，又有独特创意的新饮品，比如戈壁之恋、大漠孤烟、沙漠骡子等。
未来，贾钰坤还想把除了内蒙之外的其他西北地区好的食材，都带进壮壮酒馆里，做成精致化西北料理。
如今，预制菜日渐流行，贾钰坤对此接受良好，他认为，“预制菜一定是未来”。尽管大众对预制菜还存在一定的成见，有过不好的体验，但预制菜本质上是高效率低成本的工业化产物。
目前的问题是，“预制菜的普遍水平还比较低，最终还是要看预制菜的表现力，是不是好吃，性价比也够。”而预制菜的出现，与精致料理并不矛盾。
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